Тисячоліттями людина приділяла найпильнішу увагу винограду. «З усіх культурних корисних рослин, - писав І. В. Мічурін, - виноградна лоза займає саме видне місце. Це вже видно з то численної кількості вишукувань і турбот, яке було докладено, людиною до культури виноградної лози. Починаючи з найвіддаленіших біблійних часів і до наших днів, люди, що живуть у місцевості з теплим кліматом, безперервно працювали над поліпшенням своїх виноградників і способів догляду за ними. І насправді, в даний час виноградарство може вважатися однією з найміцніших основ землеробського добробуту тих народів, які їм займаються ». У розвиток виноградарства на Кримському півострові великий внесок внесли генуезькі колоністи. При них центром виноградарства і виноробства була Солдайя (Сурож, Судак). Сурозькі вина були добре відомі в Київській, а потім і в Московській Русі. Технологія приготування вина в загальних рисах виглядала так. Зібраний виноград тиснули на спеціальних кам'яних майданчиках - тарапанах. На першу площадку сік тиснули ногами, на другий - легким пресом, на третій - важким пресом. Віджатий сік (сусло) з тарапанов стікав у прямокутні ємності. Тут вино зріло, набирало кондиції. Відповідно вино перше вичавки було найдорожчим, а напій з-під важкого преса - найдешевшим, "вином для рабів".