Nếu sản xuất SôCôLa từ "Nibs to Bar", sau giai đoạn nghiền mịn Cacao, sử dụng máy nghiền Cacao để nghiền mịn đến mức đạt yêu cầu, các giai đoạn tiếp theo thường là Conching, Tempering, Rót khuôn vv... hoặc sẽ có thêm các công đoạn trung gian tùy thuộc vào loại sản phẩm Sô Cô La đang sản xuất. Trong giới hạn bài viết này sẽ đề cập đến 1 số phương pháp tempering.

Trong quá trình sản xuất SôCôLa thì ta sẽ trải qua quá trình Tempering SôCôLa, đó là quá trình sử dụng những tác động cơ học và nhiệt để sắp xếp, tái cấu trúc và kết nối lại các tinh thể béo có trong thành phần của bơ Cacao, quá trình này sẽ tạo thành một dạng kết tinh ổn định hơn. Sau quá trình tempering SôCôLa thì sản phẩm sẽ có bề mặt sáng bóng, cấu trúc chặt chẽ và đồng nhất và khó tan chảy trong điều kiện bình thường.

Khi SôCôLa chưa được trải qua quy trình tempering thì sản phẩm sẽ khó đông cứng lại ở môi trường nhiệt độ phòng, trong trường hợp có đông cứng thì sản phẩm cũng sẽ không bóng và sẽ có hiện tượng loang lổ, nguyên nhân là do kết cấu bên chưa đồng nhất, và dễ bị hiện tượng chất béo tách ra khỏi SôCôLa (Gọi là hiện tượng Fat bloom), hiện tượng này sẽ tạo thành những vết trắng loang lỗ trên bề mặt của sản phẩm Chocolate. Có nhiều phương pháp để tempering khi sản xuất SôCôLa thông dụng để có sản phẩm đạt chất lượng: (1) Tempering SôCôLa trên mặt bàn đá; (2) Phương pháp thêm mầm (Seed adding); và (3) Tempering chocolate bằng máy chuyên dụng.

Phương pháp Tempering SôCôLa này đơn giản thôi, cần trang bị máy tempering SôCôLa và thực hiện theo hướng dẫn vận hành, cơ bản là thực hiện quá trình làm tan chảy - giảm nhiệt độ - tăng nhiệt độ, các mức nhiệt căn cứ vào loại sản phẩm Sô Cô La đang thực hiện. Có nhiều loại và dòng máy, gồm các chế độ tự động, bán tự động. Với quy mô nhỏ thì có thể trang bị máy tempering của hãng ChocoVision, quy mô lớn hơn thì có thể lựa chọn thiết bị sản xuất và dây chuyền sản xuất SôCôLa của hãng Selmi hoặc ChocolateWorld, hoặc có thể cấu hình 1 dây chuyền sản xuất Sô Cô La bằng cách phối hợp thiết bị của các hãng khác nhau.

Là phương pháp truyền thống, để thực hiện cách temper này (Table tempering), cần chuẩn bị các dụng cụ sau: (1) 2 miếng vét để cào Sô Cô La; (2) Spatular; (3) Tô đựng; (4) Nồi nấu, chọn nồi có miệng để vừa đáy tô; (5) Đơn nhiên phải có bàn đá, tốt nhất là bàn đá cẩm thạch, hoặc trang bị thiết bị tương tự.

Phương pháp thực hiện:

- Nấu chảy chocolate, nhiệt độ khoảng 45  – 55 độ C

- Đổ khoảng 3/4 lượng SôCôLa trong bát ra bàn

- Sử dụng Scraper trải đều SôCôLa trên bền mặt bàn, thực hiện liên tục cho đến khi nhiệt độ Sô Cô La nguội với giảm xuống còn khoảng 28oC – 29 độ C

- Đưa toàn bộ lượng Sô Cô La đã làm nguội trở lại tô đựng, khuấy đều với 1/4 Sô Cô La đã chừa lại.

- Nhiệt độ tăng lên và duy trì khoảng 30-31 độ C là Sô Cô La đã được temper

Lưu ý:

- Tuyệt đối không được để Sô Cô La  tiếp xúc với nước, dù chỉ 1 giọt

- Muốn kiểm tra Sô Cô La  đã tempering thành công hay không, quệt SôCôLa lên Scraper để khoảng 3 – 5 phút, nếu Sô Cô La đông lại và khi bẻ có tiếng tách tách và khó tan chảy thì quá trình tempering đã thành công.

Phương pháp tempering này thực hiện dễ hơn table temper

- Cho 2/3 lượng Sô Cô La đã được cắt nhỏ vào tô đựng, chừa lại 1/3 còn lại

- Nấu cách thuỷ 2/3 Sô Cô La này đến 45-55 độ C

- Cho 1/3 lượng Sô Cô La còn lại vào và khoáy đều cho đến khi 1/3 Sô Cô La  này tan chảy.

- Do nhiệt độ để kiểm tra tùy theo loại Sô Cô La đang thực hiện.

Hãy kết nối với chúng tôi để được tư vấn lựa chọn và cấu hình dây chuyền công nghệ sản xuất SôCôLa phù hợp với nhu cầu. Cấu hình dây chuyền của 1 hãng hoặc kết hợp thiết bị từ nhiều thương hiệu khác nhau để phù hợp với nhu cầu và khả năng đầu tư.

Hotline: 093 824 8589 - Facebook: https://www.facebook.com/maylamchocolate