El tradición panera de Acaxochitlán, "La Cuelguería de Juan Panes"
Son las 5 a.m, en el No. 6 de la calle Nicolás García de San Vicente perteneciente al Municipio de Acaxochitlán, Hidalgo, todo parece en quietud a las afueras, al interior del pequeño local comercial, desde muy temprano comienza el bullicio y la fabricación de pan tradicional, en un horno de piedra, donde la masa toma forma que le dan las manos de don Juan y sus hijos amalgamando sabores e ingredientes, solidificando texturas en una combinación para la elaboración de estos manjares producto de la cocina tradicional Hidalguense.
Don Juan Castelán Martinez o "Juan Panes", como le dicen, es el heredero de una tradición que data desde 1935, iniciada por su padre Juan Castelar Arroyo mejor conocido como "Juan el Panadero" y que han continuado sus hijos con gran orgullo.
Sin más herramientas más que sus manos y su amor al oficio, "Juan Panes" inicia con la fabricación de estos suculentos manjares antes de que salgan los primeros rayos del sol, sabe que la clientela estará temprano lista para adquirir la mercancía terminada a primera hora. En una mesa tradicional de madera la masa comienza a tomar forma a través de las manos expertas de don Juan y sus hijos. Como lanteriormente lo mencioné, Don Juan es una herencia de esta tradición gastronómica, de la que sus hijos también forman parte pasaondo a ser la tercera generaciónsde panaderos de esta población Hidalguense. Visitantes y pobladores se dan cita cada mañana para adquirir y disfrutar de tan tradicional producto que cada mañana es capaz de despertar diversos sentidos.
Conchas, polvorones, donas y cuernos entran y salen del horno para ser colocados en los estantes de exhibición para los clientes que desde muy temprano hace fila para ser los primeros; y mientras las filas no se acaben el pan sigue saliendo.
Aunque ha habido intentos por replicar su trabajo, sus sabores y la forma de hacer el pan, el talento y la práctica no son heredables; se requiere no solamente práctica y talento sino un ingrediente que muchas veces no se toma en cuenta, siendo el más importante: Amor al oficio. Un amor que ha prevalecido, perdurado y se ha fortalecido con el paso de los años, los cuales pienso que serán muchos muchos más.
