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    La carnicería (a veces también como carnecería) es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consu… Read More
    La carnicería (a veces también como carnecería) es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado. Read Less
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Branding
Elsy Reyes
3D Rendering/ Arquitectura 
Diego Castillo
Investigacíon 
Diana Martines
Ana Cisneros 
Valeria Rodriguez
Carla Ronces
 
 
Introducción 
La carnicería (a veces también como carnecería) es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grandepenee en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo.
Tipos de carnicerías
Carnicerías: aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos y otros productos de origen animal.
Carnicerías-salchicherías: lo mismo que el anterior pero con obrador de elaboración de preparados de carne (frescos, crudos-adobados,etc.) y embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra. También incluye la salazón de tocino.
 
Carnicerías-charcuterías: lo mismo que el anterior pero donde también se 
pueden elaborar platos cocinados cárnicos.
Carnicerías de equino: Se vende carne de caballo.
Casquería: Establecimiento donde se venden las vísceras de animales
Volatería: Se expenden carnes de ave de corral (pavo, gallina, codorniz, pato, ganso) o de caza (perdiz, faisán, pichón, paloma).1 
 
Producto 
 
El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la Angus, Herford y Charolais), que van desde los clásicos como la arrachera, diezmillo, costillas o la aguja norteña hasta los americanos como el rib eye, sirloin, T-bone, y roast beef, New York, cowboy, prime rib. Incluso en algunos casos incluye barbacoa. También se venden chorizos y charcutería, como la chistorra. Por eso, la oferta está dirigida a un público de clase media-alta, quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están dispuestos a pagar un poco más por ellos.
 
Los mexicanos son amantes de la carne. Aunque el consumo cárnico nacional no llega a las cifras que tienen países como Argentina (30 kilos al año por habitante), sí se acerca a unos 12 kilos de carne al año, y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es de origen casero o ranchero.  Por tratarse de un producto de primera necesidad y que forma parte de la dieta del mexicano, el mercado sigue siendo muy amplio. Incluso en épocas adversas (como las crisis económica y sanitaria del 2009), este sector es de los primeros en recuperarse. Los grandes volúmenes de venta y la eficiencia en su operación permiten obtener ganancias sustanciales, de acuerdo con Rafael Mauleón, director de Mercadotecnia de las granjas productoras RYC Alimentos, con sede en Puebla.
 
Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne (www.comecarne.org), el valor de la producción de esta industria supera los $37,000 millones anuales (el 0.50% del Producto Interno Bruto, PIB) y genera ventas por más de $39,000 millones. También cada año da empleo directo a 50,000 personas, e indirectamente ocupa a más de 500,000. Mientras que las carnicerías son el último eslabón de esta cadena.
 
Lo que distingue a una carnicería tipo boutique de una tradicional es que, además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Otro aspecto son los propios cárnicos pues, a diferencia de una carnicería convencional, en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del lugar, prescindiendo de la figura del tablajero
 
Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto, cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Así, la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza, orden y buen gusto. 
 
Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio, la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una decoración rústica, o en las repisas. Además, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras.2
 
 
 
 
 
Descripción del proyecto
Con este proyecto buscamos innovar el concepto tradicional de las carnicerías. Hacer de estos lugares algo limpio y de cierta manera hacer las carnicerías algo gourmet para así atraer clientes de un nivel socioeconómico alto. Vamos a romper con el típico estereotipo de las carnicerías sucias, de mal gusto y no agradables.
Queremos que los clientes vayan personalmente a comprar los productos deseados y que no manden a otras personas por la comida. Con esta nueva idea de carnicería gourmet vamos a crear un ambiente en el cual las personas pasan un rato tranquilo y divertido.
Vamos a utilizar un concepto minimalista. Con este estilo queremos transmitir limpieza, elegancia y exclusividad. La fachada va a ser algo nuevo y elegante para que llame la atención del cliente meta vamos a utilizar un vidrio ahumado que permita que las personas que pasen por afuera logren ver un poco lo que tenemos adentro pero sin verlo todo con claridad. 
La carnicería va a estar divida en 2 partes. Para separar estas 2 partes de la tienda vamos a colocar un muro cubierto de vegetación para lograr un estilo 
Del lado derecho vamos a colocar 4 computadoras touch, si el cliente esta familiarizado con nuestro local y nuestros productos las pantallas touch van a lograr agilizar el servicio que brindamos. No por esto vamos a carecer de personal capacitado.
Para clientes nuevos o que no estén familiarizados con nuestra tienda vamos a contar con personal capacitado y que conozca a la perfección los productos que ofrecemos. El personal esta capacitado para recomendar el tipo de carne correcto que el cliente busca. También vamos a tener el menú impreso en grande atrás de la barra despachadora para que los clientes estén consientes de lo que vendemos.
Uno de los elementos clave en este negocio son los conocimientos del encargado de atender a la clientela. No es suficiente con ser amable. Su labor también incluye hacer recomendaciones y dar un trato personalizado según las necesidades y gustos de cada cliente. Recuerda que las personas que acuden a este tipo de establecimientos desean aprender y recibir recetas y consejos. Es decir, lo que no encuentran en una tienda de autoservicio o en una carnicería tradicional.
La estrategia que vamos a usar para captar más clientes consiste en “ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen consumir, en una receta menos tradicional o bien, en una más gourmet”, como en el caso de la res, que es el producto más fácil de vender y el más demandado en su tienda. Y señala que para brindar un excelente servicio, se debe capacitar al personal para que, inicialmente, sepa ofrecer cortes al gusto (con o sin hueso, de sabor muy intenso o ligero, etc.) y pueda recomendar los productos complementarios que mejor acompañen a su carne. Así, quien sólo llega con la idea de comprar un tipo de carne especifico, termina llevándose los ingredientes básicos para preparar un asado e incluso entradas para sus comidas.
Del lado izquierdo vamos a colocar una barra en la cual ofrecemos productos gourmet que solo se encuentran en nuestra carnicería y pequeñas botanas de carnes frías de la elección del cliente. Lo que buscamos con este concepto es que los clientes no solo vayan a nuestro local a comprar carne sino que también vayan a pasar un buen rato ya sea solos o con algún amigo o conocido. Queremos brindar el mejor servicio posible y mientras nuestro personal prepara el pedido los clientes tienen tiempo de relajarse y probar algunos de los productos que ofrecemos. 
Lo que distingue a una carnicería tipo boutique de una tradicional es que, además de ofrecer una amplia variedad de cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Como un plus para nuestra carnicería boutique, además de los básicos como la res, cerdo y pollo, y los cortes finos americanos que incluyen la ternera y el cordero, en Excelencia Gourmet se pueden encontrar carnes exóticas como de avestruz, codorniz, faisán, pato, conejo, venado, jabalí y hasta cocodrilo. 
Otro aspecto son los propios cárnicos pues, a diferencia de una carnicería convencional, en la boutique sólo se comercializan los cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del lugar, prescindiendo de la figura del tablajero.
Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto selecto, cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Así, la decoración del local es otro de los aspectos que marca la diferencia. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza, orden y buen gusto. 
Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio, la recomendación es que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una decoración rústica, o en las repisas. Además, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras.
Además de los productos de alta calidad, otro de los pilares de estos negocios es la atención personalizada que se le dé a los clientes. Así lo entiende Excelencia Gourmet, que opera bajo el concepto de ser el lugar en donde el consumidor encuentre todo lo que necesita para preparar sus platillos en casa. 
 
Perfil el cliente 
Demográfico
Nuestros clientes son básicamente gente adulta de aprox. 28 años en adelante con un nivel socio económico alto ya que el nuevo concepto que intentamos manejar es para un clase social alta. Otro perfil demográfico que buscamos en nuestros clientes es mujeres casadas amas de casa que en su rutina de la semana es ir a hacer el super y que conocen productos de carnicería para llevar a su hogar.
 
Pictográfico 
El perfil pictográfico de nuestros clientes puede ser de diferentes tipos unos pueden ser lo que hacen su propio super y les gusta comprar productos de calidad. 
Las amas de casa constituyen el grupo objetivo principal para una amplia gama de productos . como administradoras del hogar, son las protagonistas del consumo familiar, son ellas las que deciden la compra de gran parte los productos del hogar. Eligen marcas, presentaciones, sabores, etc. Que se consumen en los hogares y eventualmente formaran hábitos de uso entre los miembros de la familia. Como cónyuges y madres de familia, influyen además, en los gastos que efectúan los demás miembros del hogar. Como mujeres, representan mas de las dos terceras partes de la población adulta del sexo femenino.
La población de amas de casa se puede segmentar por lo tanto las clienta que nosotros buscamos en base a nuestras especificaciones son las mujeres realizadas y las aspiracionales. 
Las amas de casa realizadas 
♣Para ellas la familia es tan importante como su propia realización personal (perspectiva familiar individual).
♣Tienen menor gusto por las labores del hogar. 
♣Consideran que el progreso se logra vía la educación. Creen en el desarrollo profesional de la mujer.
♣Cuentan con mayor independencia y autonomía. La mayoría trabaja a tiempo completo. El trabajo 
satisface necesidades de autorrealización personal.
♣Aspiran a tener una vida cómoda y estable. Desean adquirir bienes materiales. 
♣Les gusta pasar tiempo tanto en el hogar (con su familia)como también fuera de él.
♣El jefe de familia, si bien es importante, no es visto como “la autoridad” del hogar.
♣Se dan más tiempo para ellas mismas. Cultivan relaciones sociales. 
♣Realizan más gastos en diversión. Son amantes de las compras.
 
Las amas de casa aspiracionales 
 
Son relativamente más jóvenes que el resto.
  ♣ A pesar que no trabajan fuera de casa, piensan que el papel de la mujer no es solo ser ama de casa sino que debe ser mas orientado hacia el desarrollo personal
  ♣Consideran que el progreso se consigue por la vía el negocio propio más que por la vía de la educación.
  ♣Cultivan sus relaciones sociales, son activas y dinámicas. 
  ♣Consideran importante el arreglo personal. Se maquillan y cuidan más.
  ♣Son menos conservadoras en materia de sexualidad o con relación a roles     tradicionales de la mujer.
  ♣Van al supermercado y mercado. Compran productos envasados y buscan experimentar con las 
marcas.
  ♣Gastan no solo en la familia sino también en ellas.
 
Por otro lado también buscamos clientes de sexo masculino los cuales pretendemos que su perfil tenga características como hombres independientes, que viven solos con un nivel económico alto que compran sus propios bienes y que tienen tiempo para hacerlo por lo tanto disfrutarían este concepto de ir a una carnicería y tener el tiempo y el gusto de tomarse algo o comprar algún bocadillo mientras hacen sus compras. 
 
Branding 
La identidad visual de una empresa es la manifestación física de la marca, es la forma en que se relaciona directamente con el posible cliente, en la que se da a conocer ante el público y la impresión que se quiere dar a conocer de una empresa. En El Bife, buscamos que nuestros clientes sean complacidos con mercancía de la más alta calidad, por lo que la imagen de nuestros productos es muy importante. El logo del establecimiento es simple y minimalista, no da a entender directamente que se trata de una carnicería pero el nombre lo complementa. No quisimos basarnos en un logo donde solo se empleara texto, ya que para llamar la atención de los clientes debíamos usar algo más dinámico y claro, que diera a conocer las características principales de nuestro negocio. El cuchillo que se muestra en el logo (la macheta) representa todos los diferentes cortes que se venden en El Bife, ya que no solamente vendemos cortes de res, si no también de cerdo. Aparte del menú que tendremos en exhibición en nuestro establecimiento, contaremos con un menú interactivo en tablets, para los clientes frecuentes que ya conocen los cortes que quieren comprar; en cambio, para los primerizos, el carnicero podrá mostrarles y explicar las posibles preparaciones los diferentes cortes disponibles dependiendo de sus intereses en carne.
Ubicación
Se buscó un lugar céntrico, en la zona residencial de la ciudad de Puebla, en donde estuviera rodeada de restaurantes, super mercados, y plazas comerciales. La plaza que se eligió esta ubicada en el Blvd. del Niño Poblano No. 2501 Colonia Concepción Buenavista 72430 en la ciudad de Puebla. En la plaza se encuentra un súper mercado, dos restaurantes, una mueblería y una tienda de artículos de oficina. Esta muy cerca de la plaza comercial Angelopolis y a solo 5 minutos de las colonias La Vista y Lomas de Angelopolis.
 
Mobiliarios
Anexo.
 
Espacios/ acabados 
Es un espacio de 35 m de largo por 55 m de ancho, las paredes son de ladrillo pintado color blanco, contamos con vigas de madera en el techo, arriba de las vigas habrá un sistema de aire acondicionado para un mayor beneficio al cliente En cuanto a la fachada, utilizaremos ladrillo negro y aluminio negro, contaremos con una caja de luz en la cuál vendrá el nombre del establecimiento “El Bife”. Las barras también serán de madera y para las ventanas utilizaremos vidrio. En la pared central habrá un muro verde para crear un ambiente moderno y amigable. La zona del restaurante será una barra en la cual el cliente pueda disfrutar de los productos que ofrecemos y un lugar para relajarse y tener comodidad mientras esperan su pedido. 
 
 
Imprimibles / letreros
Letrero de la fachada letras iluminado en 3D 
Pintura de pizarrón sobre un marco para los menús de carnicería 
Rotulista para el diseño de los menús 
 
Conclusión 
 
Con esta conclusión podemos llegar a ver las complicaciones que tiene planear y realizar un trabajo como este ya que se tienen que considerar muchas cosas en todos los aspectos, al igual que crear una marca desde 0, y sobre todo aprender a ser innovadores y llevar las nuevas corrientes de diseño y arquitectura y flow que hay en la actualidad, decidimos usar algo nuevo y diferente no ires con lo convencional pero quedarse por minimalista, fue difícil conectar estas ideas de la carnicería y el pequeño restaurante un un local pequeño pero lo pudimos lograr.
 
 
 
Protección civil
Hay objetos pesados : si los hay tales como lámparas, menus colgados en las paredes del catálogo de nuestros productos y el menú de la barra. los menus de las paredes van a ir atornillados y van a colgar con cable metálico y las lámparas de igual forma van a ir atornilladas.
Los objetos van a estar en una posición elevada: si y se van a llevar a esa posición por medio de escaleras y van a estar los suficientemente estables para evitar su caída. Su limpieza y reparación de ser necesario será por medio de una escalera .
Los objetos se pueden caer: si en caso de un desastre natural.
Los objetos requieren electricidad: si, ya que toda la instalación eléctrica ha sido probado y checada por un electricista.
Se necesita el uso de herramientas en el lugar: si, se necesitaría una rebanadora de embutidos así también cuchillos especializados para cortar carne.
Habrá alguna actividad riesgosa: si , el staff del local estará cortando a poca distancia de los clientes los productos , procuraremos su seguridad teniendo de por medio el mostrados y la barra así también como prohibir la entrada a estar áreas.
Alguno de los materiales del local entra en las categorías de: flameable, puntiagudo o corrosivo : si hay este tipo de materiales como los cuchillos y la rebanadora, en dado caso de algún accidente causado por estos objetos se contara con el equipo necesario de primeros auxilios.
Es difícil o peligroso el acceso a los objetos para el staff o para el público: si, pero se procurara controlar el uso de objetos peligrosos así como la distancia en la que se encuentre al alcance del público.
 
 
 
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