Temperatura ideal
para fundir chocolate
Para aquellos que quieren iniciarse en la confección de bombones o piezas de chocolate, es imprescindible conocer las temperaturas precisas para fundir y regular la temperatura del chocolate.
Por Natalie Azcona en La Crema y Natta
3 de marzo de 2016
¿Qué significa "temperar", "templar", o "atemperar" el chocolate?
Estas palabras se usan indistintamente para "relajar", "calmar", "apaciguar" o frenar las fuerzas de algo. Cuando nos referimos al chocolate funciona de una forma similar, "calmamos" al chocolate poco a poco para enfriarlo hasta el último punto en que su consistencia puede ser muy brillante y aún es manejable para usar en cualquier tipo de molde para hacer bombones, o para cualquier tipo de cubierta.
Al realizar este proceso, el chocolate se retira con facilidad del molde y se mantiene crocante a temperatura ambiente.
¿Qué sucede si no temperamos el chocolate?
Cuando no temperamos el chocolate y queremos que cristalice directamente en la nevera. Pueden pasar varias cosas:
1. Por haber quemado el chocolate podemos tener grumos o incluso un sabor más amargo del normal.
2. El chocolate "suda" en la nevera y no termina de cristalizar.
3. El chocolate se funde directamente en nuestras manos apenas lo tocamos.
4. El chocolate no tiene un color brillante sino opaco, o tiene líneas blancas.
¡Vamos a temperar chocolate!
2. El chocolate "suda" en la nevera y no termina de cristalizar.
3. El chocolate se funde directamente en nuestras manos apenas lo tocamos.
4. El chocolate no tiene un color brillante sino opaco, o tiene líneas blancas.
¡Vamos a temperar chocolate!
La siguiente tabla nos indicará a cuál temperatura se debe fundir el chocolate, a cuál se debe enfriar y cómo se debe repuntar. Por supuesto, siempre encontrarás valores distintos que varían según el tipo de chocolate y el maestro chocolatero que las trabaje.
Para utilizar una norma general, te compartimos el siguiente esquema:
Fundido Enfriado Temperado:
Chocolate amargo 50 °C - 51 °C 28 °C - 29 °C 30 °C - 31 °C
Chocolate de leche 46 °C - 48 °C 26 °C - 27 °C 28 °C - 29 °C
Chocolate blanco 44 °C - 46 °C 23 °C - 24 °C 25 °C - 26 °C
Entonces, ¿cómo empezamos a temperar chocolate?
Para trabajar el chocolate, primero debes tener una temperatura ambiente de máximo 26 °C y una humedad inferior al 60 %.
Chocolate amargo 50 °C - 51 °C 28 °C - 29 °C 30 °C - 31 °C
Chocolate de leche 46 °C - 48 °C 26 °C - 27 °C 28 °C - 29 °C
Chocolate blanco 44 °C - 46 °C 23 °C - 24 °C 25 °C - 26 °C
Entonces, ¿cómo empezamos a temperar chocolate?
Para trabajar el chocolate, primero debes tener una temperatura ambiente de máximo 26 °C y una humedad inferior al 60 %.
Una vez tengas las condiciones climáticas ideales, podrás elegir el método que mejor te convenga para fundir el chocolate. Te recomiendo que la primera vez que lo hagas utilices el microondas, en intervalos de 5 - 10 segundos de calor que interrumpirás para darle la vuelta al chocolate (aunque aún no se haya fundido).
Luego de tenerlo fundido, podrás bajar la temperatura, bien sea agregando trozos de chocolate al fundido anterior, temperándolo con espátula en mármol o en baño de maría invertido.
