Restaurante Universitário da UFSC fornece oito mil refeições por dia, em valor 85% mais barato que a média dos pratos feitos no país
A equipe do restaurante conta com mais de 100 funcionários, entre chefes de cozinha, nutricionistas, assistentes e auxiliares do almoxarifado
Uma pesquisa realizada em 2022, pela Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, em quatro capitais do Brasil, levantou a média de preço dos famosos "PF" (pratos feitos). Composto por arroz, feijão, salada e proteína, o almoço mais barato ficou no valor de R$10, e o mais caro, R$56, na mesma cidade. No RU da Universidade Federal de Santa Catarina, a refeição fica por R$1,50 para os estudantes, e aqueles que possuem cadastro socioeconômico aprovado pela Coordenadoria de Assistência Estudantil, podem requerer isenção.
Oferecendo uma alimentação nutritiva e balanceada, o RU da UFSC abriu as portas pela primeira vez em setembro de 1965, quando ainda se localizava nas dependências da Escola Técnica Federal de Santa Catarina, na av. Mauro Ramos.
A cozinha de trabalho do restaurante universitário se assemelha a uma cozinha industrial. Na parte da manhã, o almoço é preparado para começar a ser servido pontualmente às 11 horas. Divido em áreas de produção, os panelões concentram kg de feijão e arroz.
A existência de um restaurante universitário com refeições a baixo custo é uma política de permanência estudantil. Nos últimos anos, os cortes na educação promovidos pelo governo Bolsonaro ameaçaram a existência do RU diversas vezes. Em 2019, um bloqueio no orçamento causou a demissão de 12 funcionários; durante a pandemia, os estudantes realizaram uma reivindicação pela distribuição de marmitas; e em 2022, os cortes foram ainda mais contínuos: em junho, eles somaram R$12,5 milhões, segundo o G1.
Quem chega para almoçar no RU da UFSC, no seu horário de abertura, às 11h, não imagina que a extensa equipe de funcionários já está trabalhando a todo vapor para produzir as refeições, desde muito cedo. De servidores da universidade aos funcionários terceirizados da empresa Ondrepsb Limpeza e Serviços, o trabalho inicia para uma parcela considerável do grupo, às seis horas da manhã. A jornada dos terceirizados, por exemplo, é de doze horas por dia, com trinta e seis horas de descanso.
Todos os funcionários utilizam o uniforme obrigatório para acessar à cozinha, assim como os funcionários administrativos do restaurante. O uniforme é composto pelas galochas, luvas e as redes do cabelo.
São quase 500kg de feijão por dia no restaurante universitário.
A lentilha é a queridinha dos vegetarianos.
As funções são divididas em diversas áreas, e o local de trabalho lembra uma cozinha industrial. No almoxarifado, que fica sob a coordenação de Mauro Theisges, os alimentos ficam embalados e separados por ordem, e toda a divisão é feita por meio de planilhas, que mostram a quantidade de cada alimento. Eles começam a ser preparados com antecedência de até 03 dias. No dia 06 de dezembro, por exemplo, havia 430 kg de feijão e 240 kg de arroz branco para serem preparados.
Mauro é o funcionário mais antigo do restaurante universitário: ele começou a trabalhar no RU em 1985. O colaborador relata que o corte de verbas, nos últimos anos, impactou na diversificação dos alimentos, e que a uma década atrás, era comum o RU servir até risoto de camarão. Depois de Mauro, a segunda funcionária mais antiga da casa é Elza de Oliveira, chefe de cozinha.
Mauro Theisges, auxiliar de apoio do almoxarifado, começou a trabalhar como concursado na UFSC na década de 80. Acompanhou as mudanças no restaurante durante anos, e afirma que os cortes recentes afetam a diversidade dos alimentos. Há uma década atrás, o camarão era um prato constante no RU.
Já Gabriel Pereira dos Santos, terceirizado, realiza a contagem dos alimentos. Sua jornada de trabalho inicia às 9h da manhã e termina somente às 21h. Ele também recebe a planilha que mostra a contagem dos mantimentos. O trabalho dos funcionários é intenso: poucos estudantes de fato conhecem a realidade do dia a dia agitado da cozinha do RU, até a refeição chegar aos pratos e bandejas.
Gabriel Pereira Santos é terceirizado: ele chega no RU às 9h da manhã e seu trabalho finaliza apenas às 21h.
Gabriel Pereira Santos.
Rose Paz, Sueli Cristina Costa Calazans, Sabrina Oliveira e Lucideia Gomes Bricio se localizam na cozinha no local onde os estudantes entregam os pratos e os talheres após terminarem as refeições.
Além dos funcionários da cozinha, o restaurante universitário também realiza diversos trabalhos na equipe administrativa. O RU é chefiado pela servidora Maria das Graças Martins, e o coordenador administrativo é Airton dos Santos. A divisão de nutrição conta com seis nutricionistas, além de chefes de cozinha.
Dauri Peres, por exemplo, chega para o trabalho às 10 da manhã, uma hora antes das portas do RU abrirem para os estudantes. Ele é o responsável por fiscalizar a catraca do RU, e anteriormente, receber os passes dos estudantes, que agora se tornaram digitais.
Dauri Peres, servidor da UFSC, é figurinha marcada na fila do RU: ele é o responsável por administrar as filas formadas pelos estudantes, que normalmente, são enormes. Dauri checa as carteirinhas, e há pouco tempo atrás, recebia os passes em papel.
Dauri Peres.
A manutenção do restaurante universitário é uma conquista dos estudantes, assim como a sua existência no campus. Ter acesso à alimentação de qualidade é um direito: em 2022, o Brasil atingiu altas taxas de inflação, encarecendo os alimentos. A cesta básica em Florianópolis, em maio deste ano, se tornou a mais cara do país, no valor de R$803,99 para uma família de quatro integrantes, perdendo apenas para São Paulo.
O restaurante universitário da UFSC classifica como sua missão, "oferecer uma refeição balanceada e diversificada, produzida dentro de um padrão de qualidade." No site oficial, o RU afirma, também, utilizar temperos naturais em todos os alimentos, e realizar a compra de alimentos orgânicos, cultivados sem agrotóxico.
