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Kefir de leite
Os grãos do kefir de leite têm uma aparência opaca, brancas ou branco-amareladas, similar com a couve-flor ou pipoca, de tamanho assimétrico e bem pequenos.
Sua produção acontece pelo contato da colônia de microrganismos com o açúcar do leite – a lactose – e uma temperatura elevada e constante – ideal de 24°C a 27°C: quanto mais quente, mais rápida sua fermentação, a partir de 12 até 72 horas.
Em temperaturas muito baixas a produção não é realizada, sendo bom para o transporte de doações ou venda de colônia, que no Brasil são as formas de se ter os grãos de kefir, pois sua produção é totalmente artesanal.
Após sua produção, separe a colônia com uma peneira limpa e guarde a colônia de forma correta.
A bebida deve ser refrigerada e ser consumida em até 3 dias.
A partir do kefir de leite é possível criar iogurte tipo grego, cream cheese e até queijos.
Estudos dizem que como o kefir utiliza-se da lactose para se reproduzir, a bebida fermentada final tem uma quantidade bem menor do açúcar do que se fosse um leite de origem animal sem o processo de fermentação.
No entanto, após a fermentação ser realizada, em casos mais severos de intolerância a lactose ainda pode causar sintomas.
Por isso, não é recomendado seu uso por pessoas com esta alergia.
Também não é recomendado sua ingestão por pessoas que tenham problemas hepáticos, por ser uma bebida fermentada, pode conter uma pequena quantidade de álcool.
Outra contraindicação é o uso excessivo, assim como qualquer outra substância usada demais, pode ter efeitos que não queremos, como diarreia e dores abdominais, por ser um alimento considerado probiótico.
Cuidados com o kefir de água
Algumas coisas podem acontecer com seu kefir se você não tiver cuidados com ele, tanto os grãos para a água como para o leite.
Não use de forma alguma utensílios de metal, como cobre, alumínio ou estanho. Prefira os de plástico (BPA free) para mexer, coar ou armazenar – também pode ser um frasco de vidro.
Caso receba os grãos de kefir desidratados, abra a embalagem e coloque-os em um pote com 200 ml de água mineral, hidrate de 3 a 4 horas e depois descarte esta água.
Os grãos nesse processo devem aumentar de tamanho, pois estavam inativos.
Em nenhum momento do processo use água diretamente da torneira, porque contém cloro e irá matar sua colônia.
Se não puder usar água mineral, ferva a água por cerca de 2 minutos e deixe esfriar – não faça o processo com a água ou os utensílios quentes para não perder sua cultura.
Após este primeiro procedimento de hidratação, com os grãos coados, coloque novamente no recipiente e coloque 200 ml de água mineral e uma colher rasa de açúcar, lembrando que pode ser mascavo, melado de cana ou demerara.
Feche e deixe em local protegido por até 48 horas. Esta água também não será consumida.
Repita o processo, porque os grãos estavam entorpecidos e a demora pode ser de até uma semana para eles voltarem ao processo normal de fermentação.
Essa terceira água poderá ser tomada em no máximo três dias.
Kombucha
O kombucha é uma bebida fermentada a partir de chá adocicado, sua origem é na China, por volta de 220 a.C.
Seu nome vem da junção de duas palavras – Kombu que é o nome de uma alga marinha e chá – da Índia, que era o nome dado a bebida de infusão da planta Camellia sinensis ou chá-da-índia.
Depois se descobriu que a cultura de bactérias não tinha relação com a colônia de algas, mas o nome já havia sido difundido.
Como é muito antigo o kombucha (fala-se kombutcha) tem muitos nomes pelo mundo, alguns deles são: kombuchá, kombuchia, fungo do milagre, fungo mágico, elixir da vida, vinho mongol, vinho indiano, cogumelo russo, fungo russo, Locomelo, esponja japonesa, fungo japonês, mola de Volga, Olinka, fungo do chá e em Angola é conhecido como Kissangua.
Mesmo tendo em seus vários nomes a palavra cogumelo ou alga, ele não é nenhuma dessas espécies. É uma zoogleia: biofilme resultante de uma intrincada simbiose de bactérias e leveduras.
Apesar de o processo ser parecido com o Kefir, o kombucha pode ser encontrado para venda da bebida pronta, porque é industrializado em terras brasileiras e é encontrado em casas de produtos naturais e de nutrição.
O kombucha, como já falamos, é feito à base de chá adocicado principalmente o chá-preto, mas nada impede de usar outros chás para dar sabores diferentes a bebida como chá-verde, de hibisco, branco e outros.
Depois de pronto é possível misturar a outros ingredientes como gengibre, laranja, limão, abacaxi etc., pois assim como o kefir de água ele terá uma aparência de refrigerante, já que gaseifica nas primeiras 24 horas de fermentação.
O scoby é a colônia de micro-organismos para fazer o kombucha.
Pode ser comprado ou doado, assim como o kefir.
Tem vários grupos, inclusive separados por cidade e estado e algumas lojas na internet que auxiliarão na sua busca por uma boa cultura de kombucha para fazer o seu na sua residência.
