Coquetelaria Universal Brasileira

COQUETELARIA UNIVERSAL BRASILEIRA

BIOMAS DO BRASIL NO SUBASTOR

Nascemos do sonho de fazer coquetelaria de excelência no Brasil. O talento de migrantes locais e imigrantes internacionais misturou o clássico com o moderno, o local com o global, tudo para divertir e inebriar amantes da noite.
Hoje, entendemos melhor a essência do nosso sonho inquieto: somos ao mesmo tempo cachaça, gin e bourbon; cerrado, Bahia e Itália; mocororó, cacau e erva mate.
Somos a mistura fina em uma eterna busca por uma coquetelaria universal, mas acima de tudo, brasileira.
Estamos viajando pelos seis biomas do Brasil, com seus ingredientes nativos.
As ilustrações foram criadas pelo artista Eduardo Recife e homenageia os biomas e seus ingredientes nativos.

Agosto de 2018

1ª Edição - Coquetelaria Universal Brasileira

Em 2017, Fabio La Pietra, bar manager do SubAstor, em parceria com Ciro Bicudo, ilustrador, desenvolveram uma carta de coquetéis que combinava bebida e arte para contar sobre as imigrações e miscigenação no país. Itália, Japão e Ceará foram alguns dos locais homenageados por meio de parmegiano reggiano, genmaicha, yuzu e mocororó.

Um ano depois, a história continuou, dessa vez com foco no Brasil e seus 6 biomas. Criações single ingredients, onde o fruto principal de cada coquetel dá nome a cada copo, combinam com destilados premium e resultam em uma coquetelaria universal, com técnicas mundiais de preparo, porém brasileira, por meio de pesquisas da biodiversidade do país.

PIMENTA DE CHEIRO - Amazônia

Gin, Dry vermouth, Jerez fino, Pimenta de cheiro e Solução salina

BACURI - Cerrado

Genever, Jerez fino, Polpa de bacuri e Bitter de laranja

ABÓBORA - Pantanal

Single malt Singleton, Turbo jerimum, Hidromel caseiro e Shoyu

CACAU - Mata Atlântica

Gin Tanqueray, Mucilago, Cerveja witbier e Solução salina

UVA - Pampa

Pisco, Grappa, Shrub de uva, Espumante e Dry vermouth

BIJOUX CAJU - Caatinga

Gin, Dry vermouth, Falernum, Limão taiti e Mocororó

VICTORIAN FIZZ

Gin Tanqueray, Licor Nigori yuzu, Sherbet de abacaxi e lúpulo e Club soda

CABUYA

Tequila blanco, Gazpacho de tomate e melão, Vermouth bianco, Grapefruit e Espuma Jerez Dijon

LOUISVILLE BY NIGHT

Bourbon, Porto & brownie e Martinez acid

QUEEN OF SKA

Rum jamaicano, Dry curaçao, Limão siciliano, Framboesa e Bitter Angostura

NOTHING SWEET ABOUT ME

Vodka, Saint Germain, Ginger beer, Capim santo e Pera

THE DUTCH, THE JAPANESE AND THE CEARENSE... WALK INTO A BAR

Genever, Vermouth bianco, Genmaicha, Lúpulo Amarillo, Orgeat e Coco matcha soda

Na mídia

• Folha - Aos nove anos, SubAstor entra em nova fase com ambiente, cardápio e drinques reformulados

• GQ - Em nova fase, SubAstor investe em plantário para elaborar nova carta de drinks

• Divirta-se - SubAstor ganha carta de drinques inspirada nos biomas

• Carbono Uomo - SubAstor lugar (in)comum

#SubAstor #CoquetelariaUniversalBrasileira #BiomasDoBrasil

Fotos: Ricardo D'Angelo

Ilustrações: Eduardo Recife

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Novembro de 2018

2ª Edição - Coquetelaria Universal Brasileira

Dois lances de escada abaixo do Astor, atrás de pesadas cortinas vermelhas, o SubAstor avançou mais algumas casas em direção ao que enxerga como sua missão: buscar uma coquetelaria universal, mas, acima de tudo, brasileira.

A nova e enxuta, porém densa carta de coquetéis seguiu com a proposta dos frutos como protagonistas. O pré-preparo intenso para extrair o melhor de cada produto antes de chegarem ao balcão, o chamado pre-batch, avançou cada vez mais na cena da mixologia global e permanece até hoje como um dos pilares da casa, que busca valorização dos ingredientes, sem abrir mão de padrão e qualidade.

Todo o cardápio de comida foi criado em paralelo ao da elaboração da carta de coquetéis, em um diálogo constante entre as equipes de gastronomia e coquetelaria, como é o caso do Bloody Tuna, atum selado regado com Bloody Mary.

O salão do SubAstor passou também por uma reforma, em projeto assinado pela SuperLimão: a aposta em mobiliário slim possibilitou melhor circulação dos clientes, além de mesas comunitárias para maior a interação entre os visitantes. Novos ícones visuais foram adicionados para estimular os sentidos e intensificar a experiência do cliente, como um plantário com iluminação pink, que serve de berço para ervas e hortaliças colhidas pelo Brasil afora, e que dão sabor e decoração às criações atrás do balcão.

CACAU - Mata Atlântica

Gin Tanqueray, Mucilago, Witbier e Solução salina

CAMBUCI - Mata Atlântica

Gin Tanqueray e Cordial de cambuci

PIMENTA DE CHEIRO - Amazônia

Gin, Dry vermouth, Jerez fino, Pimenta de cheiro e Solução salina

AÇAÍ - Amazônia

Bourbon Bulleit, Tequila blanco, Açaí, Abacaxi, Acerola e Tonka

*contém lactose

BACURI - Cerrado

Genever Boompjes, Jerez fino, Polpa de bacuri e Bitter de laranja

CAFÉ - Cerrado

Gin Tanqueray, Mezcal, Café coado, Portobello, Açúcar de coco e Óleo de pequi

ABÓBORA - Pantanal

Single malt Singleton, Turbo jerimum, Hidromel caseiro e Shoyu

TERERÉ - Pantanal

Rum cubano claro, Cachaça, Saint Germain, Limão siciliano, Chimarrão e Doce de cambuci

UVA - Pampa

Pisco, Grapa, Shrub de uva, Espumante e Dry vermouth

OSTRA - Pampa

Vodka Ketel One, Ostra, Xarope de amêndoa, Jerez e Chimarrão

BIJOUX CAJU - Caatinga

Gin, Vermouth bianco, Falernum, Limão taiti e Mocororó

MAXIXE - Caatinga

Tequila, Tiquira, Gazpacho de maxixe, Amêndoa e Alga nori

Na mídia

• Paladar - Nova carta do SubAstor tem drinques com maxixe, cambuci, açaí e até ostra

• Menu - Bar em São Paulo cria carta de drink inspirada em biomas brasileiros

• Mr Table - Com drink de abóbora, sanduíche de ostra e decoração repaginada, o speakeasy SubAstor, na Vila Madalena

#SubAstor #CoquetelariaUniversalBrasileira #BiomasDoBrasil

Fotos: Ricardo D'Angelo

Ilustrações: Eduardo Recife

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Janeiro de 2020

3ª Edição - Coquetelaria Universal Brasileira

A terceira edição da carta do SubAstor que homenageia os 6 biomas do Brasil seguiu na missão de criar uma coquetelaria que valorizasse produtos regionais frescos, mas, nem sempre, conhecidos do público paulistano.

5 novas receitas levaramm ao copo ingredientes de cada canto do país, após passarem por intenso pré-preparo no “laboratório” da casa, montado no canto esquerdo do balcão luminoso, equipado com sous vide, cooktop, desidratadora e outros utensílios especiais para aplicação das técnicas necessárias.

O curioso Grana dos Laura focou no queijo maturado brasileiro, trazendo muito umami e complexidade. E por incrível que pareça, não é a primeira vez que o SubAstor levou queijo ao copo. O Gimlet Alla Modenese, da carta lançada em outubro de 2017 sob a temática da imigração e miscigenação no Brasil, fez o mesmo, porém daquela vez, homenageando os imigrantes italianos por meio do famoso parmegiano reggiano de Modena.

Já o Cupuaçú aproveitou da slushie machine da casa para transformar o fruto em frozen, ou como os bartenders gostam de chamar, "cupuaçú colada". Com cor opaca e textura super cremosa, foi um dos coquetéis mais pedidos, principalmente com o calor de fim de ano.

O Maracujá do Cerrado surpreendeu os clientes por ser muito mais doce do que a versão que conhecemos em São Paulo. Mesmo misturando tequila e cachaça, o que a princípio soa alcoólico demais, o coquetel era extremamente equilibrado, com notas florais. Como garnish, um caprichado biscoito feito com as sementes da própria fruta.

E o Taperebá se baseava no processo de milk punch para obter a cor transparente. Com a adição de leite, o coquetel ficava 24 horas fermentando e depois passava por dupla filtragem.

MARACUJÁ DO CERRADO - Cerrado

Tequila, Cachaça, Maracujá do Cerrado, Água de coco, Canela em pau e Xarope de jasmim

TAPEREBÁ - Caatinga

Vodka Ketel One, Rum claro, Licor bizantino, Taperebá, Manga e Pimentas

*contém lactose

BACURI - Cerrado

Genever Boompjes, Jerez fino, Polpa de Bacuri e Bitter de laranja

CACAU - Mata Atlântica

Gin Tanqueray, Mucilago, Grapefruit, Cáscara de cacau e Solução salina

AÇAÍ - Amazônia

Bourbon Bulleit, Tequila blanco, Açaí, Abacaxi, Acerola e Tonka

*contém lactose

CAFÉ - Cerrado

Gin Tanqueray, Mezcal, Cold brew, Portobello, Açúcar de coco e Óleo de pequi

CAMBUCI - Mata Atlântica

Gin Tanqueray e Cordial de cambuci

GRANA DOS LAURA - Cerrado

Single malt Talisker, Cachaça, Queijo Grana dos Laura 12 meses e Mel da abelha Tubi

BUTIÁ - Pampa

Gin, Sauvignon Blanc, Butiá e Orgeat

CUPUAÇÚ - Amazônia

Whisky JW Black Label, Rum escuro, Sorbet de cupuaçú e Mel de cacau

BIJOUX CAJU - Caatinga

Gin Tanqueray, Vermouth bianco, Falernum, Limão taiti e Mocororó

UVA - Pampa

Pisco, Grapa, Shrub de uva, Espumante e Dry vermouth

Na mídia

• Veja SP - SubAstor estreia nova carta de carta de drinques

• Mapa da Cachaça - SubAstor aposta na diversidade brasileira mais uma vez - e acerta em cheio

#SubAstor #CoquetelariaUniversalBrasileira #BiomasDoBrasil

Fotos: Bruno Gerardi / Ligia Skowronki / Ricardo D'Angelo

Ilustrações: Eduardo Recife

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Outubro de 2020

4ª Edição - Coquetelaria Universal Brasileira

Com 2 novidades na carta, Breu Branco e Umbu, que homenageiam a Amazônia e Caatinga, respectivamente, o SubAstor reabriu depois mais de 5 meses fechado.

O primeiro, de paladar seco, defumado e mentolado, gerou curiosidade e fãs logo de início. Já o Umbu, floral, cítrico e seco, tem aroma e sabor diferente das frutas que o paulistano está acostumado, porém adocicada e certa forma, familiar.

Mesmo mantendo coquetéis da edição anterior, os bartenders buscam aprimoramento incansável, pois acreditam na evolução do coquetel, com combinações mais complexas e ao mesmo tempo equilibradas entre fruta nativa e destilado.

Assim, aqueles já existentes tiveram suas receitas revisitadas, e o Cacau, por exemplo, passou a usar a casca da semente do cacau em forma de chá e não mais a polpa da fruta, conhecida como mel de cacau. De um perfil mais aveludado e leve, passou a ser mais refrescante, e quase achocolatado.

Um grande desafio para um bar de baixo volume e alta complexidade de produtos como o SubAstor, a expectativa de reabertura após o fechamento completo de bares e restaurantes foi grande, mas grande também foi a surpresa de alto movimento da casa, com clientes sedentes por coquetelaria.

BREU BRANCO - Amazônia

Bourbon Bulleit, Vermouth bianco, Resina de breu branco e Bitter de alcachofra

BUTIÁ - Pampa

Gin, Butiá, Pixuri, Sauvignon Blanc, Orgeat e Clara de ovo

AÇAÍ - Amazônia

Rum cubano claro, Tequila blanco, Aperitivo rosato, Bitter Angostura, Xarope simples, Açaí, Abacaxi, Limão taiti e Tonka

*contém lactose

UMBU - Caatinga

Cachaça, Dry vermouth, Licor bizantino, Umbu e Xarope simples

CACAU - Mata Atlântica

Gin Tanqueray, Chá de casca de cacau, Mel de cacau, Solução salina e Grapefruit

CAMBUCI - Mata Atlântica